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La réaction de Maillard

La réaction de Maillard

La réaction de Maillard est le nom donné à l'ensemble des réactions chimiques entre les acides aminés et les sucres réducteurs qui provoquent le brunissement des aliments, tels que la viande, le pain, les biscuits et la bière. La réaction est également utilisée dans les formules de bronzage sans soleil. Comme la caramélisation, la réaction de Maillard produit un brunissement sans aucune enzyme, ce qui en fait un type de réaction non enzymatique. Bien que la caramélisation repose uniquement sur le chauffage des glucides, la réaction de Maillard ne nécessite pas forcément de chaleur et des protéines ou des acides aminés doivent être présents.

De nombreux aliments brunissent en raison d'une combinaison de caramélisation et de la réaction de Maillard. Par exemple, lorsque vous faites griller une guimauve, le sucre se cristallise, mais il réagit également avec la gélatine lors de la réaction de Maillard. Dans d'autres aliments, le brunissement enzymatique complique davantage la chimie.

Bien que les gens sachent assez bien brunir les aliments depuis la découverte du feu, le processus n’a été baptisé qu’en 1912, lorsque la chimiste française Louis-Camille Maillard a décrit la réaction.

Chimie de la réaction de Maillard

Les réactions chimiques spécifiques qui provoquent le brunissement des aliments dépendent de la composition chimique de celui-ci et d'une foule d'autres facteurs, notamment la température, l'acidité, la présence ou l'absence d'oxygène, la quantité d'eau et le temps alloué à la réaction. De nombreuses réactions se produisent, faisant de nouveaux produits qui commencent à réagir eux-mêmes. Des centaines de molécules différentes sont produites, modifiant la couleur, la texture, la saveur et l'arôme des aliments. En général, la réaction de Maillard suit ces étapes:

  1. Le groupe carbonyle d'un sucre réagit avec le groupe amino d'un acide aminé. Cette réaction produit de la glycosylamine N-substituée et de l'eau.
  2. La glycosylamine instable forme des cétosamines lors du réarrangement d'Amadori. Le réarrangement d'Amadori marque le début des réactions responsables du brunissement.
  3. La cétosamine peut réagir pour former des réductones et de l'eau. Des polymères azotés bruns et des mélanoïdines peuvent être produits. D'autres produits, tels que le diacétyle ou le pyruvaldéhyde peuvent se former.

Bien que la réaction de Maillard se produise à la température ambiante, le chauffage à une température de 140 à 165 ° C (284 à 329 ° F) facilite la réaction. La réaction initiale entre le sucre et l'acide aminé est favorisée dans des conditions alcalines.